Ensi silmäyksellä pannukakut näyttävät olevan yksi maailman yksinkertaisimmista ruoista. Vähän jauhoja, maitoa, muna, ripaus suolaa – ja valmista. Kuitenkin jokainen, joka on edes kerran astunut pannun ääreen, tietää, että tämä on illuusio. Joskus pannukakku onnistuu täydelliseksi – ohueksi, joustavaksi ja kullanruskeaksi. Joskus se repeää käännettäessä, tarttuu kiinni, halkeilee tai muistuttaa enemmän munakasta kuin herkullista pannukakkua. Mikä määrää onnistumisen? Salaisuus piilee yhdessä ainesosassa – jauhojen, nesteen ja rasvan tasapainossa.
Sisällysluettelo
Kaikki tietävät, mikä tämä pannukakku on.
Ennen kuin siirrymme ratkaisuun, on syytä selvittää, miten pannukakku ”toimii”.
Se on vain nestemäinen emulsio: seos nestettä (maitoa, vettä) ja proteiineja ja rasvoja (munia, kasviöljyä, voita) sekä hiilihydraatteja (jauhoja). Kun kaadat taikinan kuumalle pannulle, tapahtuu useita reaktioita:
- Veden haihtuminen saa pannukakun jähmettymään ja muuttumaan joustavaksi.
- Koagulaatio munavalkuaisissa – ne ”liimaavat” rakenteen yhteen.
- Karamellisoituminen ja Maillard-reaktio – antavat pannukakkuille kultaisen värin ja herkullisen tuoksun.
Jos jokin näistä prosesseista ei suju oikein, pannukakku repeää, murenee tai tarttuu kiinni.
Onko vika jauhoissa vai ei?
Jauhot ovat ainoa ainesosa, joka määrittää, onko pannukakku pehmeä vai repeääkö se helposti. Miksi? Koska juuri niistä saadaan gluteenia – proteiinia, joka luo joustavan, elastisen verkon, joka sitoo koko taikinan rakenteen yhteen .
Kun jauhot sekoitetaan veteen ja muniin, tapahtuu kahden proteiinin, gluteenin ja gliadiinin, vuorovaikutus. Nämä proteiinit muodostavat gluteenin – joustavan verkon, joka toimii samanaikaisesti pienoisena ”liimana” ja ”kuminana”. Tämä auttaa estämään pannukakun hajoamisen.
Jos jauhoja on liian vähän tai taikina on liian nestemäistä, gluteeni ei ehdi kehittyä ja sitoa aineksia. Tämän seurauksena taikina leviää, halkeilee nostettaessa ja tarttuu pannuun. Jos jauhoja on liian paljon , pannukakut ovat kovia, kumimaisia ja vaikeita rullata.
Ihanteelliset mittasuhteet – tiedettä keittiössä
Klassinen resepti noudattaa seuraavia suhteita:
1 kuppi jauhoja : 2 kupillista maitoa : 2 munaa + ripaus suolaa
Mutta jopa tämä suhde on vain lähtökohta, koska jauhon laatu vaikuttaa lopputulokseen.
- Vehnäjauho merkki 450 tai 500 – sopii parhaiten ohuille, herkille pannukakkuille.
- Hirssijauhosta saadaan joustavat, hieman pähkinäiset pannukakut.
- Gluteeniton jauho (riisi-, maissi-, tattari-) vaatii sideaineen, esimerkiksi munan, perunajauhon tai pienen määrän psylliumia, jotta se ei halkeile.
Toinen salaisuus on antaa taikinan levätä . Taikinan valmistamisen jälkeen on suositeltavaa antaa sen levätä 20–30 minuuttia. Tänä aikana gluteeni laskeutuu ja jauhot imevät nesteen, mikä tekee pannukakkuista joustavampia ja estää niiden rikkoutumisen käännettäessä.
Maito, muna vai rasva?
Jos taikina on liian nestemäistä, se ei muodosta tiivistä kerrosta. Toisaalta, jos taikinaa sekoitetaan liian kauan, seokseen lisätään ilmaa, mikä voi johtaa pannukakun hajoamiseen. Taikina on parasta sekoittaa käsin, kunnes ainekset ovat täysin sekoittuneet.
Munat ovat pannukakkujen toinen tähti. Ne sisältävät valkuaista (joka hyytyy kuumennettaessa ja ”liimaa” taikinan) ja keltuaista (joka on rasvapitoista ja antaa taikinalle kimmoisuutta ja makua).
Jos munia on liian vähän, pannukakut hajoavat. Jos
niitä on liikaa, ne muuttuvat koviksi ja muistuttavat enemmän omelettia.
Optimaalinen suhde? Kaksi munaa lasillista jauhoja kohti.
Pannukakun tarttuminen pannuun ei riipu vain sen pinnoitteesta. Rasvan määrä taikinassa on myös ratkaiseva tekijä .
Lisää taikinaan 1–2 ruokalusikallista kasvi- tai sulatettua voita – rasva ympäröi jauhohiukkaset ja estää gluteenin liiallisen sitoutumisen. Tämä takaa pannukakun joustavuuden ja estää sen halkeilun.
Mielenkiintoista on, että vanhoissa resepteissä käytettiin pekonirasvaa tai sulatettua voita – se antoi ihanan aromin ja esti taikinaa tarttumasta, jo ennen kuin teflonpannut keksittiin.
Lämpötila, pannu ja kärsivällisyys
Jopa paras taikina hajoaa, jos pannu on kylmä.
Ensimmäinen pannukakku menee usein hukkaan, koska öljy ei ole vielä lämmennyt tasaisesti ja taikina tarttuu kiinni.
Periaate on yksinkertainen:
- kuumenna pannu keskilämmöllä,
- peitä se ohuella rasvakerroksella (siveltimellä tai paperipyyhkeellä)
- ja vasta sitten kaada taikina pannulle.
Liian kuuma pannu on myös ongelma – pannukakku kypsyy päältä ennen kuin se ehtii jähmettyä pohjalta, ja se halkeilee käännettäessä.
Yhteenveto – Pehmeän menestyksen kemia
Miksi pannukakut repeävät?
Koska taikina on epätasapainoinen – liian vähän gluteenia, liian vähän munia tai liian paljon nestettä.
Saadaksesi täydellisen pannukakun:
- Käytä sopivaa jauhoa (vehnäjauho 450 tai 500).
- Noudata mittasuhteita: 1 kuppi jauhoja, 2 kupillista maitoa, 2 munaa.
- Anna taikinan levätä 30 minuuttia.
- Lisää seokseen ruokalusikallinen rasvaa.
- Paista hyvin kuumennetulla pannulla.
Ja muista: jauhot ja gluteeni ovat pannukakun sydän. Ne sitovat pannukakun, estävät sen repeytymisen ja mahdollistavat sen käärimisen täydelliseksi rullaksi hillon, juuston tai pinaatin kanssa.
