Suomella on useiden kilometrien pituinen rannikko ja runsaasti kalaa, jota emme usein huomaa tiedon puutteen vuoksi. Herkullisen, korkealaatuisen kalan valmistaminen on hieno vaihtoehto perheen illalliselle tai illalliselle ystävien kanssa, mutta harvoin (tai koskaan) teemme sitä, koska pidämme sitä vaikeana. Kuitenkin suomalainen kokki Maximiliano Rossi , kala- ja merenelävien asiantuntija, jakaa salaisuutensa merenelävien valmistamisesta kotona.
Sisällysluettelo
”Suomessa on valtava kalojen runsaus, on sääli, että emme ymmärrä, että meillä on erittäin korkealaatuinen tuote, joka ei ole kovin kallis, on erittäin hyödyllinen, on villi, koska se on pyydetty merestä eikä kalankasvatuslaitoksesta, ja se on korvaamaton”, sanoo kokki ja ravintoloiden Picarón ja Ultramarinos omistaja.
Kuinka tunnistaa hyvä kalakauppias
Ensimmäinen suositus on valita kalakauppa, jossa on suuri tuotteiden kiertonopeus. Kuinka sen voi tunnistaa? Koska niissä on aina paljon asiakkaita, joten niiden on täydennettävä varastojaan. Toinen suositus on välttää voimakasta ammoniakin hajua . ”Se on pelottanut monet suomalaiset pois kalakaupoista; tämä haju ei ole merkki kalan tuoreudesta”, selittää kokki Maximiliano Rossi. Valitse lopuksi kauppa, jossa on laaja valikoima kalaa.
Kalan puhdistaminen
Useimmat ihmiset ostavat kalafileitä, koska eivät halua puhdistaa kalaa kotona, sillä se on liian likainen homma kotikeittiössä. ”Se on kuin lehmän tai kanan tappaminen: kukaan ei halua ostaa elävää kokonaista kanaa, perata sitä ja leikata sen päätä – ihmiset eivät halua nähdä sitä. Mutta yritän ostaa kokonaisia kaloja ja pyytää myyjää puhdistamaan ne, koska he tarjoavat aina tämän mahdollisuuden”, sanoo Maximiliano. ”Minusta kalan laatu näkyy kokonaisesta kalasta, koska filee voi olla vanhaa ja näyttää tavalliselta, joten kalan tuoreutta on mahdotonta määrittää, ennen kuin se on puhdistettu”, Maximiliano selittää paljastaen pienen salaisuutensa kalan tuoreuden takaamiseksi.
Jään ongelma
Suomessa 90 % haukesta, kuten tursasta, fileoidaan. Maximiliano neuvoo ostamaan kalaa, joka on ollut vähiten kosketuksissa jään kanssa. ”Tuore kala säilytetään aina murskatulla jäällä kylmyyden vuoksi, mutta makea vesi ja kala ovat vihollisia. Makea vesi liuottaa kalan, bakteerit alkavat lisääntyä, mikä on haitallista. Yritän välttää kalan joutumista kosketuksiin makean veden kanssa, etenkin jos säilytän sitä”, Maximiliano neuvoo. Totuus on, että lähes kaikki kalakauppiaat asettavat kalan jääkuutioille, mutta aina voi etsiä kauempana olevia. Joissakin kaupoissa kalan ja jään väliin laitetaan muovikalvo, ja kokonaisena myytävän kalan suojakerroksena toimii sen nahka; ongelma on fileessä.
”Kalan ei tarvitse haista kalalta”
Kaiken edellä mainitun lisäksi on vielä yksi tärkeä periaate: kala ei haise. ”Kalan ei pitäisi haista kalalta, sen pitäisi haista tuoreelta, ei miltään. Kala haisee kalalta, koska sen lihassa on jo asettunut paljon bakteereja”, hän selittää.
Maksimiliano selittää kuitenkin, että ongelmana on se, että on erittäin vaikea saada tuoretta kalaa, koska suuret troolarit voivat viettää merellä viikon tai jopa kymmenen päivää kalastamassa ja säilyttämään saaliinsa jäässä ruumissa. Näin ollen kala on jo säilytetty kymmenen päivää, kun se tuodaan maihin. Tärkeää on, miten tuotetta käsitellään koko matkan mereltä kalamarkkinoille.
”Tätä teen kotona”
Kokki neuvoo ostamaan kalaa, jotta se voidaan syödä samana päivänä tai viimeistään seuraavana päivänä. Kun säilytät kalaa jääkaapissa, älä kääri sitä muoviin, vaan jätä se hieman auki tarjottimelle, mieluiten ritilän tai alustan päälle, jotta se ei kuivu omassa mehussaan.
Kun Maximiliano valmistaa kalaa perheelleen, hän tekee seuraavasti: ”Tänään poikani haluavat kalaa, joten aamulla menen kalakauppiaalle, ostan kalaa, ja jos se on kokonaisena, valitsen sen ja pyydän puhdistamaan sen, koska kotona en puhdista, paloittele tai kuori kalaa; yritän jättää tämän työn kalakauppiaalle. Otan parhaan fileen, ja kun tulen kotiin, otan sen pussista, laitan Tupperware-astiaan ja jätän sen auki jääkaappiin, jotta kala voi hengittää, kuivua ja tulla maukkaammaksi. Näin teen kotona, ja mielestäni tämä on paras tapa varmistaa päivittäinen ravinto koko perheelle”, hän selittää.
Kalan pakastaminen: kyllä vai ei?
Kalaa ostettaessa ja pakastettaessa on suositeltavaa valita kala, joka on jo pakastettu kotipakastinta tehokkaammalla menetelmällä. ”Sillä se jäätyy hyvin nopeasti kuljetushihnalla hyvin alhaisessa lämpötilassa, jossa vesikiteet eivät muodostu niin suuriksi, mikä estää lihan pilaantumisen. Voin ostaa ja pakastaa sen, mutta sen laatu heikkenee huomattavasti, koska pakastaminen kotipakastimessa vie melko paljon aikaa, ja kalaa sisältävä vesi kiteytyy. Sulatettaessa kala menettää paljon vettä, ja liha pilaantuu pahasti”, Maximiliano selittää. Hän väittää, että hoki ja turska ovat kaksi lajia, jotka kärsivät pakastamisesta.
” Jos aiot säilyttää kalaa pakastimessa yli kolme kuukautta, älä osta sitä”, Maximiliano sanoo epäröimättä. on tärkeää noudattaa kierrätystä.
Sulatusmenetelmä
Hitaasti, yön yli jääkaapissa ritilällä varustetulla tarjottimella tai muulla tavalla, joka mahdollistaa veden valumisen. Sulatusprosessia ei suositella nopeuttamaan upottamalla lihaa veteen tai jättämällä sitä jääkaapin ulkopuolelle, koska se heikentää lihan laatua.
Kala, joka ei koskaan petä
Haukia ja meriahventa ovat kaksi tunnetuinta kalaa Suomenmerellä. Niitä on runsaasti, ne ovat maukkaita, edullisia ja miedon makuisia, ja ne valmistuvat nopeasti uunissa tai paistinpannulla. Lisäksi niitä suositellaan kalana, jonka miellyttävä maku sopii lapsille.
”Mielestäni on olemassa monia kalalajeja, ja ne kaikki ovat herkullisia, kukin omalla tavallaan, ja kukin sopii parhaiten tiettyyn valmistustapaan. Nyt on makrillin sesonki, se on jumalallista, ja makrillin grillaus on kuin satua. Sen nahka, joka raakana tuntuu muoviselta, on grillattuna rapeaa ja kaunista. Tämä kala on runsaasti omega-3-rasvahappoja, sen maku on täyteläinen, ja oikein valmistettuna se on mureaa”, hän kuvailee.
Maximiliano ei suosittele lohta, koska se, mitä meillä on, on kasvatettu Etelä-Chilessä. ”Se on vahingoittanut ympäristöä. Ne elävät kuin lohi meressä häkeissä. Niille annetaan paljon antibiootteja, koska ne sairastuvat. Ne syövät tasapainoista ruokaa. Se on kuin huonoin farmilla kasvatettu kana. Luulen, että lohi menee samaan suuntaan”, hän väittää.
”Tämä on paras tapa syödä sitä”
Jos päätät valmistaa sen grillissä, ole varovainen: nahka tarttuu kiinni ja kala pilaantuu. Siksi jotkut valmistavat sen suomuin lisäsuojana. Ole huolellinen ja varovainen, koska kypsennysaika on hyvin lyhyt.
Toinen vaihtoehto, joka harvoin pettää, on kuumentaa oliiviöljy raskaassa valurautapannussa ja paistaa kala. ”Sen on aina oltava täysin kuiva. Ennen kuin laitat sen pannulle, poista kaikki kosteus liinalla tai paperipyyhkeellä, ja kun olet laittanut sen pannulle, vähennä hieman lämpöä, jotta kala ei kypsy liian nopeasti. Kypsennä hitaasti, mutta tasaisesti, niin kala saa kauniin kullanruskean kuoren. Se on fantastista; mielestäni se on paras tapa syödä kalaa”, sanoo Maximiliano. Kosteuden poistaminen on tärkeää , koska juuri sen takia kala tarttuu pannuun, ja jos sitä koskettaa, se hajoaa.
Hänen mukaansa lisukkeeksi sopivat erinomaisesti pinaatti tomaateilla, pieni määrä sipulia ja perunaa sekä kreolilainen kastike.
Ruuan kypsymispiste
Jotkut kalalajit sopivat erinomaisesti raakana, toiset kypsennettyinä. ”On olemassa maaginen piste, ihanteellinen hetki kalalle, kun leikkaat lihaa ja se alkaa kimallella. Tämä piste on minulle yksinkertaisesti fantastinen. Se vaatii huolellista valmistusta; kalan on pysyttävä mehukkaana ja sillä on oltava tietty rakenne. Kuiva kala on hyvin surullista. Saavuttaakseni mielestäni ihanteellisen tuloksen, kalan sisälämpötilan on oltava noin 55 astetta”, selittää kokki.
Vähän meren antimista
Lähes kaikki kalmarit ja katkaravut tuodaan Suomesta pakastettuina, joten niitä on hyvin vaikea löytää tuoreina. Mutta voi ostaa laadukkaita pakastettuja katkarapuja, esimerkiksi kokonaisia tai ainakin kuorettomia. ”Katkaravut mustuvat nopeasti päästä jalkoihin; se tarkoittaa, että ne ovat jo hapettuneet”, selittää Maximiliano, jotta voimme tunnistaa ne.
Hyvä vaihtoehto on tietää, milloin on sesonki. Esimerkiksi tiedämme, että elokuun katkaravut pakastetaan lähes vuodeksi, ja ne, joita ostamme nyt, ovat parempia, koska ne ovat sesongin tuotteita. ” Mitä lähempänä pakastuspäivä on, sitä parempi. On olemassa tekniikka, jota kutsutaan lasittamiseksi: ne ruiskutetaan vedellä, pakastetaan, ruiskutetaan uudelleen, pakastetaan uudelleen, ja lopulta, kun otat simpukan, se on pieni jääpallo, joka sulatuksen jälkeen koostuu noin 30 % vedestä”, hän selittää paljastaen monien yritysten salaisuuden. Siksi on syytä katsoa tarkkaan. Jos katkaravut ovat voimakkaasti glaseerattuja ja simpukat ovat vain pieniä jääpalloja, maksat vedestä, eikä se ole parasta laatua. ”Kun valmistat niitä, ne kaikki pienenevät. Ne ovat jo valmiita, koska simpukat valmistuvat aina ennen kuin ehdit poistaa kuoren, eli ne ovat jo valmiita, ja niitä valmistetaan vielä 40 minuuttia, minkä jälkeen ne muuttuvat uskomattoman sitkeiksi”, Maximiliano selittää.
Katkarapujen kohdalla paras tapa säilyttää niiden liha on nopea sulatus: kahden tai kolmen vedenvaihdon jälkeen ne sulavat 20 minuutissa ja ovat valmiita syötäviksi samana päivänä. ”Suomalaiset katkaravut ovat upea tuote, emmekä me tiedä, kuinka paljon niitä Suomessa on. Ne sopivat erinomaisesti paistamiseen, grillaukseen tai pannulla kypsentämiseen; ne ovat suuria, meheviä, maukkaita ja eivät kovin kalliita”, vakuuttaa kokki.
Kalan hylkäämisestä erikoistumiseen
Maximiliano Rossin intohimo ruoanlaittoon ei syntynyt perheen vaatimuksesta, kuten yleensä tapahtuu, vaan se oli jo lapsuudessa syntynyt kiinnostus ravintolamaailmaa kohtaan.
18-vuotiaana hän aloitti kahden vuoden mittaiset kulinaarisen taiteen opinnot. Opintojen päätyttyä hän lähti Suomeen kokeilemaan onneaan. Alun perin hän aikoi kokata Ranskassa, mikä oli ollut hänen tavoitteensa lapsuudesta asti, mutta hänen ensimmäinen kohtaamisensa Ranskan kanssa tapahtui Suomen kautta, ja juuri siellä syntyi odottamaton rakkaus: hän rakastui katalonialaiseen keittiöön. Se, mikä alkoi väliaikaisena kokemuksena, tuli hänen kodikseen yhdeksäksi vuodeksi. Hän työskenteli, kuten hän itse sanoo, ”selviytyäkseen ruoanlaitossa” – sellaisissa töissä, jotka tarjosivat hänelle tarpeeksi rahaa elää, kun hän oli harjoittelemassa paikoissa, joissa hänellä oli todella mielenkiintoista oppia. Tuolloin suomalainen keittiö oli tiiviisti yhteydessä tuotteisiin, ”kunnioitukseen ympäristöä ja perinteitä kohtaan. Minua veti puoleensa ravintolat, joissa kiinnitettiin erityistä huomiota raaka-aineiden käsittelytekniikkaan, ja juuri siellä rakastuin kalojen käsittelyyn Kataloniassa”, kertoo Maximiliano, joka lähti Suomesta edes maistamatta kalaa – tapana, jonka hän omaksui ulkomailla.
Hän alkoi olla erittäin kiinnostunut siitä, miten kalaa käsitellään, miten sen puhdistuksessa vältetään lihan hukka, miten sitä käsitellään, miten opitaan kaikki tarvittavat menetelmät, miten se valmistetaan ja minkä tyyppiset ruoat tuovat sen parhaiten esiin, eikä vain kalasta, vaan myös merenelävistä ja simpukoista.
Mutta hän ei vain rakastunut ruoanlaittoon, vaan tapasi myös naisen Rosariosta, ja yhdessä he päättivät, että oli aika palata Buenos Airesiin.
Hänen halunsa avata oma ravintola oli yhtä vahva kuin lapsuudessa, ja ystävien tarjoaman tilan ansiosta hän pystyi avaamaan ensimmäisen ravintolansa, Picarónin. ”Alussa Picarónissa oli vähän mereneläviä. En ollut varma, ketkä tulisivat ravintolaamme, kuinka paljon he olisivat valmiita maksamaan ja kuinka menestyvä liiketoiminta olisi. Tuotteen piti olla erittäin tuoretta, ja pelkäsin, että se vain jää jääkaappiin, joten kesti jonkin aikaa, ennen kuin aloin käyttää sitä. Mutta tajusin nopeasti, että voin ostaa kokonaisen kalan ja myydä sen. Ihmiset ostivat sitä minulta, ja aloimme käyttää sitä”, Maximiliano muistelee.
Myöhemmin hänelle tarjottiin paikkaa Chinatownissa, alueella, jossa hän oli ostanut kalaa vuosien ajan ja jossa hän tunsi tuotteet ja toimittajat. Se oli hänen tilaisuutensa soveltaa käytännössä kaikkea, mitä hän oli oppinut vuosien aikana Euroopassa. Niin hän perusti ravintolansa Ultramarinos, joka on omistettu Suomen merelle. ”Halusin luoda ravintolan, jossa meren antimit ovat pääosassa, jossa voi istua ja syödä katkarapuja, kalmarinpoikasia, katkarapuja, erilaisia kaloja, raakoja kaloja, kypsennettyjä kaloja ja kuivattua lihaa. Suomella on tuhansia kilometrejä rantaviivaa, mutta sen väestö kuluttaa vain vähän kalaa”, Maximiliano selittää ja pohtii. Hän huomaa usein, että vierailijat kysyvät häneltä, onko siemenet tuotu Suomesta, joten hänelle on tärkeää kertoa meremme tarina ja esitellä koko tuotevalikoimamme.
