Kuinka keitetyt munat jäähdytetään oikein, jotta ne ovat mahdollisimman maukkaita.
Sisällysluettelo
Monet kotirouvat ovat tottuneet kaatamaan munat heti keittämisen jälkeen kylmään veteen, koska niin ne on helpompi puhdistaa. Ammattikokit varoittavat kuitenkin, että tämä tavanomainen toimenpide voi pilata tuotteen laadun kokonaan. Munat menettävät pehmeytensä, valkuainen muuttuu kumimaiseksi ja joskus niihin jopa muodostuu halkeamia. Kerromme, miksi näin tapahtuu ja miten toimia oikein, jotta tulos olisi moitteeton.
Miksi keitettyjä munia ei missään tapauksessa saa laittaa kylmään veteen
Ammattikokit selittävät: äkillinen lämpötilan muutos on keitetyn munan suurin vihollinen. Kun kuuma valkuainen joutuu jääkylmään veteen, molekyylit supistuvat liian nopeasti, minkä vuoksi rakenne muuttuu tiiviiksi ja kumimaiseksi. Keltuaisessa ilmestyy harmahtava kuori, ja maku muuttuu metalliseksi.
Lisäksi äkillinen jäähdytys aiheuttaa usein mikrohalkeamia kuoreen. Niiden kautta vesi tunkeutuu sisään, jolloin muna muuttuu vetiseksi ja vähemmän aromaattiseksi. Siksi kokit eivät koskaan käytä kylmäshokkia, kun he valmistavat munia ravintolan ruokia varten.
Kuinka jäähdyttää munat oikein
Jotta valkuainen säilyy pehmeänä ja keltuainen kirkkaana, kokit neuvovat:
- Ota kattila pois liedeltä ja jätä munat kuumaan veteen 2–3 minuutiksi.
- Kaada osa kiehuvasta vedestä pois ja lisää hieman lämmintä vettä ilman äkillistä lämpötilan muutosta.
- Vasta tämän jälkeen voi lisätä viileää vettä, laskemalla sen lämpötilaa asteittain.
- Kun munat ovat täysin jäähtyneet, ne on helppo kuoria ilman halkeamia ja vaurioita.
Tämä jäähdytysmenetelmä säilyttää keitettyjen munien tekstuurin, maun ja ulkonäön. Ravintoloissa tämä on kultainen standardi, joka takaa täydellisen tuloksen.
