Baskilaiselle kokille tärkeintä on emulgoida perunamuusi kuten majoneesi. Tämä antaa sille erittäin miellyttävän tekstuurin.
Sisällysluettelo
Joulun alla on hyvä muistaa, että lisukkeet ovat yhtä tärkeitä kuin pääruoat hyvässä menussa, ja erittäin hyödyllinen lisä, kun illalliselle kokoontuu paljon ihmisiä, on perunamuusi .
Se on monipuolinen lisuke, joka sopii hyvin monien ruokien kanssa, maistuu useimmille ihmisille ja vaatii vain vähän helposti saatavia ainesosia. Siksi jokaisella, joka tietää hyvän perunamuusireseptin, on todellinen aarre.
Perunamuusin valmistaminen ei ole vaikeaa, mutta jotta saat ravintolan tasoista muusia, sinun on tiedettävä muutama temppu, jotka tekevät siitä todella upean.
Baskilaiselle kokille tärkeintä on emulgoida perunamuusia rasvalla , hänen tapauksessaan sulatetulla voilla, kuten majoneesilla, ja käyttää maitoa konsistenssin säätelemiseen tilanteen mukaan.
Jotta peruna ei ime liikaa vettä, Berasategi valmistaa sen kuorineen, vaikka keittääkin sen runsaasti suolalla maustetussa vedessä eikä uunissa, kuten muut tunnetut kokit.
Mikä peruna sopii parhaiten perunamuusin valmistukseen?
Chef-kokki Joël Robuchon, jonka perunamuusia pidetään historian tunnetuimpana, suosittelee käyttämään Ratte-lajikkeen perunoita – pieniä, ohutkuorisia ja keltaisia perunoita, jotka ovat pitkänomaisia ja hieman munuaisen muotoisia, ja joiden rakenne on sileä ja öljyinen.
Tämä on harvinaista, mutta ratkaisu on yksinkertainen: perunamuusin valmistamiseen tarvitsemme jauhoisia, tärkkelyspitoisia perunoita.
Meille sopivat hyvin lajikkeet Monalisa, Kennebec, Frisia, Spunta, Duchesse tai Baraka , ja ne löytyvät merkinnällä ”keittoon” tai ”muihin tarkoituksiin”.
Ainekset
- Perunat, 550 g
- Täysmaito, 250 ml
- Suolaton voita, 250 g
- Suolaa maun mukaan
Vaihe 1
Keitämme perunat kuorineen runsaassa suolavedessä. Veden tulee kiehua hiljalleen, mutta ei kiehua voimakkaasti. Perunat ovat valmiita, kun ne voidaan helposti lävistää veitsellä.
Vaihe 2
Kun perunat ovat kypsiä, anna niiden jäähtyä hieman, jotta voit kuoria ne polttamatta itseäsi. Kuumenna sillä välin maito kattilassa hitaalla lämmöllä, jotta se lämpenee, mutta ei kiehu.
Vaihe
Kuori perunat ja murskaa ne keittiökoneella tai perunamuusimella. Voit myös käyttää haarukkaa, mutta se vie hieman enemmän aikaa.
Vaihe
Sulata voita kattilassa tai lämmitä sitä mikroaaltouunissa muutaman sekunnin ajan. Tavoitteena on, että se pysyy nestemäisenä, mutta ei kuumana.
Vaihe
Laita vielä kuumat perunat tehosekoittimeen ja aloita sekoittaminen upottavalla tehosekoittimella, lisäämällä samalla ohuena suihkuna nestemäistä voita.
Vaihe
Kun puolet voista on lisätty, kaada vähitellen kuuma maito sekoittaen jatkuvasti vispilällä. Kun kaikki maito on lisätty, lisää loput öljystä. Tavoitteena on emulgoida kaikki ainekset, kuten majoneesia valmistettaessa.
Vaihe 7
Maistamme lopuksi perunamuusia, lisäämme suolaa maun mukaan, ja ruoka on valmis tarjoiltavaksi.
Lisäohjeita perunoiden valmistukseen
Yleisesti ottaen, ei vain perunamuusia valmistettaessa, on aina syytä muistaa yksi pieni yksityiskohta: jos haluat keittää perunat kokonaisina, valitse samankokoisia mukuloita, jotta ne kypsyvät tasaisesti, ja jotta ne eivät ole liian suuria, jolloin kypsymisaika on lyhyempi.
Toinen temppu, jota en ole nähnyt melkein kenenkään käyttävän, mutta joka pelastaa minut ikäviltä yllätyksiltä, kun peruna on hieman vanhentunut, on tarkistaa ainakin silmämääräisesti, että kun olet valinnut samankokoiset perunat, ne kaikki painavat suunnilleen saman verran, kun niitä ottaa käteen.
Jos huomaamme, että jotkut perunat painavat vähemmän kuin tavallisesti, ne on heitettävä pois, koska ne ovat todennäköisesti tyhjiä sisältä tai osittain kypsiä. Olisi myös hyvä keitä ylimääräinen peruna siltä varalta, että pilaantuneita perunoita ei onnistu havaita ennen pääannoksen valmistamista.
Vielä yksi vinkki Martin Berasategilta: älä keitä perunoita kiehuvassa nesteessä, jotta ne eivät hajoa; ihannetapauksessa kiehumisen tulisi olla heikkoa.
