Metallin ylikuumeneminen johtaa siihen, että öljy palaa ennen kuin muna koskettaa pintaa.
Sisällysluettelo
Vuosien ajan on toistettu lähes yleispätevää neuvoa: kuumenna astiat, kunnes vesi ”hyppää” pinnalla.
Kuitenkin kokki ja sisällöntuottaja Alfredo Vozmediano, jolla on kokemusta kolmesta Michelin-tähdellä palkitusta ravintolasta, kuten Noma (Suomi), Disfrutar (Barcelona) ja Maaemo (Oslo), varoittaa, että tämä menetelmä voi olla ongelman lähde.
Tarkka lämpötila, joka estää munien tarttumisen
Vozmediánon perustana on Leidenfrost-ilmiön fysikaalinen periaate, joka selittää, kuinka vesi muuttuu höyryksi ja liukuu liian kuuman pinnan päällä. Perinteisesti tämä ilmiö on toiminut pannun valmiuden indikaattorina, mutta kokki täsmentää, että se tapahtuu noin 200 celsiusasteen (392 astetta Fahrenheit) — lämpötilassa, jossa yleisimmät öljyt, kuten oliivi- tai auringonkukkaöljy, alkavat palaa jo ennen kuin muna koskettaa metallia.
Hän huomauttaa, että tärkeintä on laskea lämpötilaa . Pinnan lämpötila nousee 100–110 asteeseen, ja vesi alkaa kuplia reunoilla ja tarttua osittain keskelle. Tämä reaktio osoittaa, että teräs on tarpeeksi kuuma hylkivän munanvalkuaisen ilman rasvan tuhoutumista. ”Juuri tätä on pyrittävä”, sanoo kokki, joka suosittelee lämpötilan tarkistamista tiputtamalla muutama pisara vettä ennen rasvan lisäämistä.
Rasva, joka kestää parhaiten kuumentamista
Toinen ratkaiseva tekijä on rasvan tyyppi. Vozmediáno selittää, että tyydyttyneet rasvat kestävät paremmin kuumentamista ja hapettuvat vähemmän kuin kasviöljyt. Lukuisien kokeiden jälkeen kokki on tullut siihen tulokseen, että parhaat tulokset saadaan sulatetulla voilla eli ghee-voilla. Kun maito ja epäpuhtaudet on poistettu, savupiste nousee 230–250 asteeseen, mikä mahdollistaa turvallisen ruoanlaiton jopa suorassa kosketuksessa metallin kanssa.
Menettely on hyvin tarkka: kun paistinpannu on lämmennyt 110 asteeseen, lisätään teelusikallinen kylmää sulatettua voita . Se sulaa tasaisesti ilman savua tai tummumista. Kun muna lisätään, valkuainen irtoaa helposti tarttumatta ja se on helppo sekoittaa lastalla. ”Ne erottuvat erinomaisesti”, vakuuttaa kokki.
Ammattimainen tekniikka, jota voi soveltaa kotona
Tämä menetelmä ei vaadi monimutkaisia laitteita. Vosmediánon mukaan tarvitset vain ruostumattomasta teräksestä valmistetun paistinpannun, keittiötermometrin ja hieman harjoitusta oikean lämpötilan määrittämiseksi.
Lisäksi sulatettua voita voi valmistaa kotona kuumentamalla tavallista voita ja erottamalla nestemäisen rasvan herrasta ja pohjalle laskeutuneista kiinteistä aineista.
