Kukannupuista saatava sokeri. Kookossokerin tuotanto alkaa nuorten kookospalmun kukannuppujen nektarin uuttamisella . Kukkaan tehdään pieni viilto, josta erittyy mehua, jota kutsutaan sapaksi . Tämän mehun pH on neutraali ja se käy hyvin nopeasti, joten se on kerättävä bambu- tai teräskontteihin ja jalostettava lähes välittömästi. Perinteisesti mehu keitetään suurissa kattiloissa avotulella , sekoittaen jatkuvasti, jotta se ei pala pohjaan. Haihtumisprosessi kestää useita tunteja, kunnes neste sakeutuu ja saavuttaa siirapin konsistenssin.
Sisällysluettelo
Seuraava vaihe on kiteytys. Paksu siirappi annetaan jäähtyä, minkä jälkeen se muotoillaan briketeiksi tai jauhetaan pieniksi rakeiksi. Juuri tämä vaihe määrää sokerin lopullisen rakenteen ja värin – kultaisesta tumman karamellinväriseen . Monissa Kaakkois-Aasian alueissa käytetään auringonvaloa hyödyntäviä kuivausmenetelmiä, jotka antavat tuotteelle sen tyypillisen aromin ja kevyen savuisen maun. Nykyaikaisemmissa laitoksissa käytetään tyhjiökuivausta ja haihduttamista kontrolloidussa lämpötilassa noin 60 °C . Tämä mahdollistaa joidenkin biologisesti aktiivisten komponenttien säilyttämisen ja sokerin rakenteen tasaisemman saamisen.
Tuotannon laajuus on hämmästyttävä – keskimäärin yhdestä palmukukinnosta päivässä voidaan saada noin 200 grammaa sokeria . Rajoitettu tuotantokapasiteetti ja käsityön käyttö aiheuttavat tuotteen suhteellisen korkean hinnan Euroopan markkinoilla – 20–50 zlotya kilolta . Koko prosessi kukkien leikkaamisesta valmiiden rakeiden uuttamiseen kestää vain muutaman tunnin, mutta vaatii jatkuvaa valvontaa ja erityisosaamista.
Onko kookossokeri terveellistä?
Vaikka kookossokeri koostuu pääasiassa sakkaroosista (70–90 %), se eroaa muista sokereista biologisesti aktiivisilla lisäaineilla. Las Palmas de Gran Canarian yliopiston vuonna 2023 julkaisemassa artikkelissa, joka on julkaistu International Journal of Environmental Research and Public Health -lehdessä, kirjoittajat huomauttavat, että 100 grammassa tuotetta on jopa 4,7 grammaa inuliinia, prebioottista kuitua, joka edistää suoliston terveellisen mikrobiomin kehitystä. Inuliini muuttuu lyhytketjuisiksi rasvahapoiksi, kuten asetaatiksi, propionaatiksi ja maitohapoksi, jotka voivat tukea immuunijärjestelmää, estää tulehdusta ja vaikuttaa energianvaihtoon.
Kookospalmusokerin analyysit, jotka tehtiin vuonna 2015 Filippiinien elintarviketutkimusinstituutissa (”Kookosmehun ja -siirapin ominaisuudet funktionaalisena elintarvikkeena”), osoittivat seuraavien hivenaineiden esiintymisen:
- Kalium: noin 1000 mg/100 g
- Rauta : noin 2,2 mg/100 g
- Sinkki : noin 1 mg/100 g
- B-vitamiinit ja C-vitamiini : jäljissä.
- Polyfenolit: noin 150 mg/100 g
Vuoden 2023 tieteelliset katsaukset osoittavat, että kookospalmusokerin sisältämät polyfenolit ja antioksidantit voivat auttaa suojaamaan sydän- ja verisuonitaudeilta sekä neurodegeneratiivisilta sairauksilta. Lisäksi vuonna 2023 Journal of Applied Physiology -lehdessä julkaistu pilottitutkimus, jonka teki tutkijaryhmä Ball State Universitystä Kentuckyn yliopistosta ja Akay Natural Ingredients -yrityksestä, osoitti, että 1,5 g:n annos kookosmehujauhetta päivässä alentaa systolista verenpainetta noin 8 mmHg ja parantaa valtimoiden joustavuutta yli 45-vuotiailla. Tutkimus oli alustava, mutta sen tulokset ovat lupaavia ja viittaavat kookosmehun sisältämien bioaktiivisten yhdisteiden potentiaaliin.
Kookospalmusokeri valkoista sokeria vastaan
Vaikka kookospalmusokeri on jo useita vuosia ollut ”terveellisempien korvikkeiden” listoilla, sen todelliset ominaisuudet ovat paljon monimutkaisemmat kuin markkinointiväittämät antavat ymmärtää . Asian Food Science Journal -lehdessä (2021) julkaistu artikkeli herätti uutta kiinnostusta aiheeseen. Siinä tutkijat Coconut Research Institute -tutkimuslaitoksesta Sri Lankassa analysoivat verensokerin nousunopeutta kookospalmusta saatujen makeutusaineiden nauttimisen jälkeen. Tulokset osoittivat, että kookospalmusokerin glykeeminen indeksi oli huomattavasti alhaisempi – keskimäärin 35–54 – kuin valkoisen sokerin (60–65) . Tämä ero johtuu pääasiassa inuliinin, luonnollisen prebiootin, läsnäolosta, joka hidastaa glukoosin imeytymistä.
Samalla tutkimuksen tekijät korostivat, että alhaisempi glykeeminen indeksi ei tarkoita, että kookospalmusokeria pitäisi pitää ”diabeettisena tuotteena”. Se koostuu edelleen pääasiassa sakkaroosista, mutta sen imeytymisnopeus on hieman hitaampi. Siksi insuliiniresistenssistä tai diabeteksesta kärsivien ihmisten ei pitäisi olettaa, että valkoisen sokerin korvaaminen kookossokerilla ratkaisee glukoosipitoisuuden voimakkaiden vaihteluiden ongelman; vaikutus on olemassa, mutta se on kohtalainen.
Kookospalmusokeri sisältää pieniä määriä kaliumia, rautaa, sinkkiä, polyfenoleja ja ravintokuituja (pääasiassa inuliinia). Nämä ainesosat tekevät siitä ”monimutkaisemman” tuotteen kuin valkoinen sokeri, joka on pohjimmiltaan puhdasta sakkaroosia. Näiden komponenttien todellinen merkitys voi kuitenkin olla vähäinen, koska tuotetta kulutetaan vain pieniä määriä . Huomionarvoista on myös kaloripitoisuus: kookospalmusokeri sisältää keskimäärin 375–380 kcal/100 g, mikä vastaa lähes valkoisen sokerin kaloripitoisuutta, joka on noin 405 kcal. Ero on vähäinen eikä vaikuta kummankaan tuotteen yleiseen arvioon korkeakalorisina energianlähteinä.
Myös teknologinen näkökohta ansaitsee huomiota. Kookospalmusokeri saadaan haihduttamalla kookospalmun silmuista saatavaa mehua, usein korkeissa lämpötiloissa. Tämä prosessi mahdollistaa akryyliamidin – yhdisteen, jota on myös kahvissa, leivässä ja paahdetuissa pähkinöissä – vähimmäismäärän saamisen, mutta sen pitoisuus pysyy sallittujen normien rajoissa. Tuote itsessään on myös rakenteeltaan erityinen: se on taipuvainen paakkuuntumaan, imee helposti kosteutta ja antaa leivonnaisille tummemman värin luonnollisten melanoidiinien ansiosta.
Eroavaisuudet makeutusaineiden välillä ovat ilmeisiä, mutta ne koskevat pääasiassa makua, valmistustekniikkaa ja veren sokeripitoisuuden nousunopeutta. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kookospalmusokeri olisi huomattavasti terveellisempää kuin valkoinen sokeri. Se on pikemminkin vaihtoehto – mielenkiintoinen, aromaattinen, vähemmän vaikuttava verensokeriin, mutta silti kaloripitoinen, joten sitä on parempi käyttää kohtuullisesti. Kahvin, jälkiruokien tai kastikkeiden makeuttamiseen 1–2 teelusikallista (noin 10 g) on turvallinen annos päivittäisessä ruokavaliossa . Säännöllinen 25–50 g:n sokerin ylitys päivässä, jopa kookossokerin muodossa, aiheuttaa elimistölle saman rasituksen kuin tavallisen sakkaroosin ylimäärä.
Mihin kookossokeria voidaan käyttää?
Kookossokeri karamelli-kookosaromillaan avaa aivan uusia mahdollisuuksia keittiössä. Se lisää syvyyttä ja eksoottista vivahdetta kuumiin juomiin – kahviin tai teeseen – ja voi muuttaa päivittäisen nautinnon. Toisin kuin neutraali ja yksitoikkoinen valkoinen sokeri, kookossokeri rikastuttaa makua ja luo vaikutelman monimutkaisemmasta koostumuksesta. Siksi sitä tarjotaan yhä useammin kahviloissa vaihtoehtona perinteisille makeutusaineille.
Kookossokerilla valmistettu omenapiirakka saa lämpimän, mausteisen vivahteen, erityisesti yhdistettynä kaneliin tai inkivääriin. Murokeksit, muffinit tai beniet saavat karamellimaku, joka lisää niihin luonnetta ja erottaa ne perinteisistä vaihtoehdoista. Aasialaisessa keittiössä kookospalmusokeria on käytetty jo pitkään hapanimelissä kastikkeissa, marinadeissa ja curryssa . Sen luonnollinen karamellinen makeus tasapainottaa täydellisesti tulisia mausteita ja hapanimeläisiä vivahteita luoden harmonisen kokonaisuuden. Indonesiassa ja Filippiineillä sitä käytetään myös perinteisten jälkiruokien ja juomien valmistuksessa.
